Em busca da melhor cachaça do Brasil: a sem álcool

Pegamos a BA-142 em direção a Rio de Contas, passando por Boninal, Piatã e Abaíra. A filha da chiquita bacana certamente entraria em cana por ali, já que a produção de cachaça é intensa. Em Abaíra, perguntei a uma dona de pousada onde poderíamos encontrar uma cachaça sem álcool. Sem resposta. E ainda ouvi um muxoxo.

Rio de Contas é uma delícia de cidade. Talvez seja a versão brasileira da montanha mágica de Thomas Man, um lugar onde Hans Castorp respiraria fundo e despertaria para o sentimento do mundo. Cachoeiras belíssimas, montanhas e toda a paisagem escandalosa da trilha que nos leva ao Pico das Almas (1950 metros acima do nível do mar!). Além de morangos orgânicos, baratíssimos, e flores, muitas flores coloridas e sempre vivas.

Cidade tombada pelo patrimônio histórico, Rio de Contas tem uma população de aproximadamente 15.000 habitantes, 70% destes morando na zona rural. Nesta época do ano, em pleno dezembro, fazia um frio de rachar à noite. A arquitetura de Rio de Contas é considerada uma das mais bem preservadas entre cidades históricas da Bahia. O arquivo municipal possui acervo de documentos com mais de 200 anos e a cidade já  recebeu um prêmio nacional pela “Conservação do Patrimônio”.

Serra das Almas

À procura da batida perfeita, encontramos na Fazenda Vaccaro a melhor cachaça do Brasil, a Serra das Almas, 100% orgânica. Teor de álcool: 42%. Para meu desconforto, a fazenda não produz cachaça sem álcool. Seria caldo de cana, me explicariam mais tarde. Mas produz muita fruta orgânica: laranja, tangerina, amora, pitanga, morango, manga. Confesso que me esbaldei nessas frutas. E provei as duas cachaças, a branca e a envelhecida nos barris de garapeira. Dois golinhos e fiquei be-bi-nho…

Marcos Vaccaro, dono da Fazenda, está realizando um excelente trabalho de conscientização dos agricultores locais para que melhorem a qualidade de seus produtos através da agricultura orgânica. Isto vai possibilitar que todos possam comercializar estes produtos junto aos mercados mais exigentes, melhorando assim a renda da comunidade agrícola local.

 

É em Rio de Contas que está localizada a comunidade Mato Grosso, situada no ponto mais alto do Nordeste, a 1600m de altitude.  Ali se produz café, verduras e flores. Vizinha à comunidade de Mato Grosso estão outras duas, negras, que pertencem à comunidade Quilombola Brasileira. São aproximadamente 120 famílias, trabalhando a terra precariamente e conseguindo apenas a subsistência.

Exportação

A Serra das Almas é exportada para países da Europa, como Inglaterra e Alemanha. “No exterior a cachaça é mais valorizada do que no Brasil”, explica Marcos Vaccaro.  Para se produzir a melhor cachaça do Brasil é preciso uma série de cuidados. O plantio da cana é cheio de nuances, tudo milimetricamente medido: sulcos distantes 1,7m, com 40 cm de profundidade e base de 40 cm de largura. Três canas paralelas são dispostas nas duas laterais da base do sulco, com uma densidade de 15 nós por metro. Na adubação são utilizados 10 litros de composto orgânico por metro linear. Após 30 dias do plantio da cana é semeado feijão de porco nas entrelinhas.

Pensa que é só isso?  50 dias após o plantio é feita uma capina para eliminar as gramíneas preservando as leguminosas e outras espécies. Com aproximadamente 150 dias, dependendo do desenvolvimento das leguminosas, é feita uma nova capina completa, deixando toda a massa verde sobre o solo, servindo como adubação verde, rica em nitrogênio e potássio. A cana é irrigada por gotejamento, tecnologia que permite economizar 90% de água em comparação com a irrigação por inundação (prática mais utilizada pela agricultura familiar da região).

Se você entendeu tudo até aqui, ótimo.  A Fazenda Vaccaro informa ainda que, aproximadamente 60 dias antes do corte, é feito o acompanhamento do brix (teor de açúcar na cana) a cada 15 dias, determinando qual quadra entra primeiro no engenho. Também é feita a contagem de brocas, podendo condenar a quadra, neste caso a cana é triturada em forrageira no próprio local servindo como adubo.

 

 

Mas, enfim. A principal etapa do fabrico de uma boa cachaça depende de uma boa fermentação. A fermentação depende da maturidade certa da cana, da padronização do bríx da garapa antes de entrar na dorna, da sanidade (baixa incidência de brocas) e da composição do caldo (cana deficiente em alguns elementos químicos poderão causar deficiência nos fungos “sacharomices”, diminuindo assim sua atividade).

A fermentação deve ocorrer no máximo até 36 horas após a entrada da garapa na dorna de fermentação. Cachaça proveniente de dornas que ultrapassaram este tempo é separada junto com a cachaça da “cabeça”. A garapa fermentada é chamada de vinho.

A Fazenda Vaccaro utiliza dois alambiques em cobre com capacidade de 400 litros úteis cada. O sistema de aquecimento do vinho é através de vapor, que circula em uma serpentina no interior do alambique.

A tecnologia desenvolvida consegue retirar da cana todos os produtos tóxicos que promovem dores de cabeça e ressaca no consumidor.

A Fazenda Vaccaro mantém um estoque de aproximadamente 90.000 litros em uma adega. A cachaça fica distribuída em 180 barris de garapeira (grápia) durante pelo menos três anos, com capacidade para 250 litros cada e em depósitos de aço inoxidável. O engarrafamento propriamente dito é feito em equipamentos manuais, onde as garrafas são tampadas e rotuladas.

 

ONDE FICAR EM RIO DE CONTAS

 

Pousada Rio de Contas 2 suítes e 11 apartamentos, piscina.  FoneFax (77) 3475-2090 e-mail: pousadar@terra.com.br hp.bahianews.com.br/pousadar

Hotel San Felipo 31 apartamentos e 5 suítes, piscina, sala de jogos, quadras poli esportivas, quadra de tênis. Fone (77) 3475-2025

Pousada Pérola do Rio 19 apartamentos. Fone (77) 3475-2191 Raposo chalés 14 chalés e 7 apartamentos, piscina, camping. FoneFax (77) 3475- 2111, e-mail: raposo@clubenet.com.br web: www.clubenet.com.br/~raposo

Hotel Maia 8 apartamentos e 6 quartos

Fone (77) 3475-2091

Pousada Rosa 2 apartamentos e 4 quartos. Fone (77) 3475-2188

Pousada dos Eucaliptos 8 quartos Fone (77) 3475-2055

Serviços Pouso dos Creoulos – Agencia de Turismo FoneFax: (77) 3475-2018 e-mail: pcreoulos@clubenet.com.br web: www.clubenet.com.br/~creoulos